La mojama, palabra de origen árabe, es un trozo de atún bien prensado curado en salazón. Dicho así parece poca cosa, ¿verdad? Pues no. No lo es. Es un producto gourmet muy apreciado en las buenas mesas donde se exigen productos de calidad. Se consigue con un trozo del lomo del atún prensado (ahora te daremos más detalles) curado en sal gruesa durante un tiempo y puesto a secar después de quitarle la sal con agua y lavarlo bien.
Por su textura, parecida al jamón o a la cecina, hay personas que la denominan el jamón del mar. Y como el buen jamón, está el ibérico, que es la mojama extraída del atún rojo de almadraba, aunque también está la mojama elaborada con el atún yellowfin, que aquí en España conocemos con atún claro.
Tipos de mojama según la parte del atún
Existen tres tipos de mojama según la parte del lomo del atún que se utilice. Según la zona, puede variar la textura y la jugosidad. Vamos a verlas un poco mejor:
- Solomillo: aquí la creencia popular de que el solomillo es de las mejores partes de una pieza no se aplica a la mojama. Al estar justo debajo de la piel, es la parte más seca del lomo del atún al carecer casi de grasa. Aquí las vetas de grasa apenas se pueden apreciar.
- De primera: umm. Sigue sin ser la mejor pieza. Pero aquí la mojama ya tiene más calidad. Se encuentra en la parte interior del lomo y es más jugosa por la parte de grasa que incluye, y que además se puede apreciar en líneas paralelas a simple vista.
- Extra o especial: ahora sí. Es la mejor parte del atún. Es la parte centro del lomo del atún, la más jugosa y la de mayor calidad por su textura fina y compacta. Aquí las vetas de grasa tienen forma de círculos concéntricos. Es una delicia para el paladar.
Pero, ¿cómo se sirve la mojama de atún?
La mojama de atún se sirve en lonchas finas, de 2 a 3 milímetros de espesor y regada, cómo no, con un hilo de aceite de oliva virgen extra. A veces la podemos encontrar aromatizada con romero, pero la forma más común de servirlas es acompañada de almendras fritas o tostadas, aunque también le viene bien ir acompañada de algunos otros frutos secos.
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